|
|
|
|
 |
Deniz kabuklularının hepsi yerli
Balık restoranı Misina, Kuzey Ege ve Çanakkale'den getirtilen ve özel akvaryumda korunan deniz kabuklularıyla farklı lezzetler sunuyor. Küçük Çanakkale midyesinden çorba, safran soslu istiridye ve Okyanus salatası çok başarılı. Dünyada belli başlı yiyecekler lüks olarak kabul edilir. Örneğin ıstakoz, havyar, trüf mantarı, istiridye, Kobe sığırının bonfilesi, bu tarz lüks ürünler arasında. Ancak hemen her ülkede en şık sofraları süsleyen istiridye, yengeç gibi deniz kabuklularına Osmanlıcada 'haşeratı bahriye' yani 'deniz böcekleri' denmesi, sanırım Türklerin bu nefis yiyeceklere pek sıcak bakmadığının göstergesi. Hak ettiği konuma en çabuk kavuşan deniz kabuklusu midye.
|
|
|
| |
|
|
Mönüde tavuklu baklava bile var
Restoranın adı Tavvuk, mönüsünde tavuk ve yumurtayla yapılan çeşit çeşit yemek olur da tatlısı olmaz mı? Aksihar yolu üzerindeki bir benzincide hizmet veren bu alışılmadık lokantada yumurta ve tavuğa doyacaksınız. Bir zamanlar tavuklar bütün alınır, pişirildikten sonra da sofraya bütün olarak getirilirdi. Sofrada önce misafire, ardından ailenin yaşlılarına sorulurdu: "But mu tercih edersiniz, göğüs mü?" diye. Tavuğu sofrada parçalamak genellikle erkeklerin göreviydi. Zengin ailelerin pazar sofralarını fırında kızartılmış tavuk süslerdi. Tavuk giderek ucuzladı, sıradanlaştı. Görgü kurallarının en sıkı dönemlerinde kibar sofralarda bile tavuk budunu elle yemek yadırganmıyordu. Fast food akımı yayılınca, pane edilmiş tavuk budunu elle yemek, hemen benimsendi. Kolesterol korkusu insanların ağız tadını kaçırmaya başladığından beri de beyaz ete, dolayısıyla yağsız ve düşük kolesterollü, şişmanlatmayan tavuk etine rağbet katlanarak arttı. Bugün artık hiç kimse tavuğu sofrada parçalamıyor, sofralarda isteyen istediği kadar but, isteyen de istediği kadar göğüs yiyebiliyor. Hâlâ hamburger ve dönerde kırmızı et daha çok tercih edilse de, 'light' tavuk kıymasından yapılmış hamburger, salam ve sucuklar, et dönerini neredeyse aratmayan tavuk dönerleri çoktan gündelik hayatımıza girdi. Bu yaz aylarında İstanbul'dan otomobille İzmir'e giderken Akhisar'ı geçtikten sonra, sağda, bir Lukoil benzin istasyonu yanındaki Tavvuk adlı restoranı fark ettim ve kısa bir mola vermek için durdum.
|
|
|
| |
|
|
Sosyeteye ekonomik işkembe çorbası
Fikir futbolcu Arda Turan'ın; karar, mekânın sahibi Ali Sabancı'nın, emek ise Sarıhan ailesinin... Etiler'de iki ay önce açılan Sarıhan, kısa sürede işkembenin iyisini tercih edip, sakatat ziyafeti çekmek isteyenlerin listesine girmeyi başardı. Bir zamanlar ucuza karın doyurmanın yolu, işkembecilerden geçerdi. Aşçı dükkânında karın doyurmaya parası yetişmeyenler, işkembecide duble işkembe çorbası ısmarladılar mı, sofrada bol miktarda bulundurulan taze ekmeği de katık ederek karınlarını doyururlardı. Ucuza doyulan işkembeciler, salaş görünüşlüydü. Masalardan izlenebilir bir yerde işkembeci tezgâhı yer alır, garsonun, "Abime bir duble tuzlama, damardan olsun," diye haykırmasıyla işkembe ustası işe koyulur, tuzlamayı garsonun sipariş ettiği şekilde değil, kendi uygun gördüğü biçimde kıyardı. Dolayısıyla müşteri önüne gelen duble kâsenin içinde kaşığıyla boş yere 'damar' arardı.
|
|
|
| |
|
|
Yemeği beklerken uçağı kaçırmayın!
Sabiha Gökçen Havalimanı'nda açılan otelin Blue Sky adlı restoranında ne gökyüzü görülüyor ne de gürültüden ne yediğinizi anlıyorsunuz. Servisin yavaşlığı da havalimanı atmosferine yakışmıyor. Bundan 20 yıl kadar önce Singapur'un Changi havalimanını ilk kez gezmiştim. O zaman henüz bir hangardan farksız Yeşilköy Havalimanı'ndan sonra içinde küçük çavlanların aktığı, duvarlardan, kolonlardan orkidelerin sarktığı, insana tropik bir ülkede olduğunu unutturacak kadar serin bu terminal, bana cennet gibi görünmüştü. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Ege mutfağı için vazgeçilmez adres
Mutfak Girit adlı Ege lokantası yöre yemeklerini tatmak için uğranması gereken bir adres. Ancak cumartesi ve pazar günleri kapalı. İçki servisi yok; akşamları da 20.30'a kadar açık. Halikarnas Balıkçısı lakabıyla anılan Cevat Şakir Kabaağaçlı, ülkemizin en bilge kişilerindendi. Sürgüne gönderildiği ve döneminin çok yoksul, ulaşılması son derece zor kasabalarından Bodrum'u modern çağa o taşıdı denebilir. Ege'nin mavisine âşık, Londra ve Oxford üniversitelerinde tarih öğrenimi görmüş bu yazar, düşünür ve tarihçi, Yunan uygarlığının Anadolu kökenli olduğu tezinin de sahibidir. Bu görüşlerini dile getirdiği eserlerinde Eski Yunan uygarlığının Mora Yarımadası'nda değil, Anadolu'nun Ege kıyılarında doğup geliştiğini ortaya attığında, çok yadırganmıştı. Bugün Balıkçı'nın tezini bilim dünyası da benimsedi.
|
|
|
| |
|
|
Yeni bir Lübnan lokantası
Taksim'deki Lübnan restoranı Moon of Lebanon'da lavanta soslu dana pirzola, tarçınlı köfte, Lübnan usulü tavuk şiş gibi yemekler var. Restoran başarılı. Lübnan yemekleri bizimkilere çok benziyor ama yine de yorum farkı var.
Lübnan'da yerel bir lokantada oturup yemek yerken aklıma bir zamanlar dillerden düşmeyen, "Yoktur aslında birbirimizden farkımız..." diye başlayan banka reklamı gelir. Gerçekten de Lübnan'da yediğimiz yemeklerin hemen tümü, isimleri farklı olsa da, bildiğimiz yemeklerdir. Ama yine de bizim Güneydoğu bölgemizde yapılanlarla Suriye'de, Lübnan'da yapılan yemekler arasında ufak tefek yorum farkları bulunur ve bizim tatlarımıza alışkın damaklar bu ayrımı hemen fark eder. Lübnan Arap dünyasının lezzet merkezi. Hatta öyle ki, Arap ülkelerini pek sık ziyaret etmeyen benim gibi biri bile, gittiği bir Arap ülkesinde önüne örneğin nefis bir humus getirildiğinde, merak edip, "Aşçı Lübnanlı mı?" diye sorsa, büyük olasılıkla "Evet, Lübnanlı!" yanıtını alır. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Şefin bir dokunuşu yeter
Taksim'deki 360 Restaurant'ın mutfağını yöneten Güney Afrikalı şef Mike Norman, şimdi de ustalığını Bebek'te yeni açılan Fish'te sergilemeye başladı. Norman, meze ve balıklara bütün hünerini yansıtmış.
Türk mutfak sanatının günümüz çağdaş konumuna gelmesinde yabancı mutfak ustalarının payı büyük. Cumhuriyet öncesinde, Beyoğlu'ndaki dillere destan Tokatlıyan Oteli'nin lokantası damgasını vurmuş. Cumhuriyet ile birlikte Baba Karpiç dönemi başlamış. Genç Cumhuriyet'in başlangıçta köhne bir kasaba görünümündeki başkentinde Karpiç, Ankara'nın yeni bürokrat ve milletvekillerine sofra adabını öğreten kişi. Onlar da Beyaz Rus şefe şükranlarını, öldüğünde cenazesini devlet töreniyle toprağa vererek göstermişler. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Afyon'un 88 yıllık lezzet durağı
Adını Atatürk'ün koyduğu, Anadolu'nun en önemli esnaf lokantalarından biri olan İkbal'de yemek yemek için bile Afyon'a gidilebilir. Et yemeklerinin yanı sıra patlıcanlı böreğiyle kadayıfı da çok lezzetli.
Uçağa biniyor, kıtalararası yolculuğa çıkıyorsunuz, zaman bir türlü bitmek bilmiyor. Önünüzde 10-12 saatlik yolculuk var. Klimalı kabinde oturup karşınızdaki ekrana yansıtılan filmleri seyrediyor, meşrubat ya da içki içerek avunuyorsunuz. Oysa altınızdan dünya geçiyor. Dedelerinizin aylarca süren yolculuklarını siz bu kadar kısa zamanda yapabiliyorsunuz, ama hâlâ hızı yeterli bulmuyor, gideceğiniz noktaya varmak için yine de sabırsızlanıyorsunuz. Eskiden otomobilinizle ulaşmak için bütün bir gününüzü yolda geçirdiğiniz kentlere şimdi otoyollar ve duble yollar sayesinde birkaç saatte varıyorsunuz. Ama gözünüz hep saatte. Çünkü bir kez yola koyulduğunuzda sizin için yol boyu ilginç yerler, manzaralı tepeler, denize, göle bakan kahveler, coşkun ırmakların kenarında kurulu mütevazı kır lokantaları önemini yitiriyor. Varsa, yoksa zamana karşı yarış; bir an önce hedefe ulaşmak telaşı...
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Mum ışığında Akdeniz yemekleri
Alaçatı'dan sonra Kuruçeşme'de de açılan El Beso'nun balkonunda Boğaz manzarasıyla bile doyabilirsiniz. Ama sıra yemeğe gelirse de tapasları, levrek filetosu, fırınlanmış ördeğiyle zengin bir mönüsü var.
İyi bir yemeği güzel manzaralı bir yerde yemekten hoşlanmayan gurme dostlarım var. Onlara kalsa, karanlık bir ortamda, sadece tabağın aydınlatıldığı bir ışık altında yemeğe odaklanmayı isterler. Yemeğin dikkat dağıtıcı unsurları kaldırmadığını savunur bu dostlarım. Ben onlara kesinlikle katılmıyorum. Nefis bir Boğaz manzarasına karşı bir yandan içkinizi yudumlarken yiyeceğiniz yemeğin tadı daha mı az çıkar? Bence kesinlikle hayır. Tersine, manzara, yemeğin lezzetini daha da artırır. Bir yandan konser ya da gösteri izlerken, bir yandan da yemek yemenin pek uygun düşmediğini kabul ederim. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Tarihi köşkün porsiyonları büyük
İstanbul'un çeşitli yerlerinde şubesi olan Happy Moon's, şimdi de Fenerbahçe'de 110 yıllık bir köşkte müşterilerini ağırlamaya başladı. Listede Meksika yemekleri ağırlıkta.
Dev porsiyonlar sunan restoranları yadırgarım. Herhalde bunda meze kültüründen gelen bir Akdenizli olmamın payı var. Biz sofrada azar azar değişik lezzetlerin yer almasını seven bir coğrafyanın insanlarıyız. Bizim için ideal bir mönü çorbası, zeytinyağlısı, salatası, ana yemeği ve tatlısıyla bir bütünlük oluşturur. Oysa Amerika'dan dünyaya yayılan yeni konseptte tepsi boyutlarında tek bir tabak içinde eti, sebzesi, patates kızartması ve diğer lezzet katıcı ek malzemeler yer alıyor ve siz çok aç olsanız bile önünüze gelenlerin hepsini bitiremiyorsunuz. Gerçi dev porsiyonları müşterilerin meydan okuma olarak algıladıklarını ve bunların göz doyurma işlevi de üstlendiğini inkâr edecek değilim. Aradan geçen yıllar içinde, bizde de özellikle yeni kuşaklar Amerikanvari dev porsiyonları benimsedi. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Yaz sıcağına soğuk çorba
İstinye'de bulunan Meyyali, şehrin keşmekeşinden uzaklaşabileceğiniz bir mekân. Restoranın şefi, yemeklerinde kullandığı malzemeleri Anadolu'nun farklı yörelerinden getiriyor. Meyyali'de Türk mutfağının soğuk çorbalarını da bulabilirsiniz.
Gerçek bir çorba bağımlısı olduğumu söyleyebilirim. Ancak, yaz mevsiminde sıcak çorba içmekle zaten fazla mesai yapan ter bezlerime daha da yüklenmemek için çorbaya veda etmek zorunda kalıyorum. Oysa yazın da çorba tutkunlarını mutlu edebilecek soğuk çorbalar var. Örneğin bizim gibi Akdeniz güneşinden nasibini alan İspanyolların gazpaçosu nefis bir yaz çorbası. Domates, salatalık, zeytinyağı, dolmalık biber, sarımsak, bağlayıcı olarak da ufalanmış ekmek kırıntısı ya da önceden pişirilip koyulaştırılmış mısır unu; işte size en kısa tarifiyle gazpaço. Kuşkusuz her soğuk çorba sulu bir sebze salatası havasında değil. Örneğin Polonyalıların 'chlodnik' çorbası dana eti, pancar, karides, haşlanmış katı yumurta, salatalık ve ekşi krema ile hazırlanıyor ve iyice soğutulmuş olarak kaşıklanıyor. Yunanlıların 'tarata'sı ise kabukları soyulmuş patlıcanlar ve dolmalık biberlerin bol zeytinyağında pişirildikten sonra yoğurtla sulandırılıp sarımsak, tatlı kırmızıbiber, toz nane ve tuzla lezzetlendirilmesinden oluşuyor. Şimdi aklınızdan, "Bizim nefis cacığımızı unuttun!" diye geçirdiğinizi tahmin ediyorum. Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
En iyi eşlikçi şarap
Taksim Lamartin Caddesi'nde birkaç ay önce açılan Rouge restoran, yemekleri kadar şaraplarının zenginliğiyle de dikkat çekiyor. Günün herhangi bir saatinde peynir eşliğinde ya da farklı yemeklerin yanında şarap keyfi yapılabilir. İlk şarap mahzeni deneyimimin üzerimde çok olumsuz anısı var. Üniversite öğrencisiyken Almanya'nın Ulm kentinde bir arkadaşımla kentin en büyük şarap mahzenine gittik. Garsondan şarap listesini isteyinceye kadar bir mahzende ne kadar çeşit şarap bulunabileceğini hayal bile edemedim. Liste tuğla kalınlığında bir kitap gibiydi. Sık aralıklarla sayısız şarap çeşidi sıralanmıştı ve ben de, arkadaşım da şaraptan hiç anlamıyorduk. Şarap kitabını karıştırırken 'kıl' tipli bir garson tam ense kökümde benim çaresizce listeden seçim yapma çabamı tebessümle izliyordu. İşin içinden çıkamayacağımı anlayınca, garsona, "Siz hangi şarabı beğeniyorsunuz?" diye sordum.
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Ottoman Forum İstanbul / Alışveriş merkezinde Güneydoğu lezzetleri
Bayrampaşa Forum İstanbul ve Ümraniye Meydan alışveriş merkezlerinde yeni birer şube açan Ottoman'da, Antep'in içli köftesinden Kilis kebabına kadar çeşitli Güneydoğu yemeklerini tatmak mümkün
Küreselleşmeye genellikle sıcak bakmam. Ulaşım ve iletişimdeki akıl almaz gelişmeler sonucu değerlerimizin, yerel ürün ve yemeklerimizin bütün dünyadan rakipleri karşısında erozyona uğratıldığını düşünürüm. Yöresel mutfaklarımızı 1960'lı yıllarda İstanbul'a göç akınının başlamasıyla tanıdık. Ama ulaşım olanakları yetersiz olduğu için yaratıcı ustalar hakiki malzemeler yerine çakmalarını geliştirmişlerdi. Örneğin 1950'lerin ortalarında tanıştığım künefenin içindeki peyniri sorduğumda, "Antakya'dan özel olarak getiriyoruz," demişti Sirkeci'de, Hacı Bekir'in karşısında, ilk Borsa Lokantası'nın da bulunduğu sokaktaki Antakya kebapçısının aşçısı.
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Taze taze salata
İstiklal Caddesi'nde kısa bir süre önce açılan Saladstation'da salatalarla malzemelerin kalitesi ve tazeliği seçim yapmayı zorlaştırıyor.
Çorbanın sıcağını, salatanın tazesini severim. Ne yazık ki her ikisini de restoranlarda kolay kolay bulamıyorum. Havalar ısındı; sıcak çorbanın yerini soğuk cacık almaya başladı. Ama salatanın mevsimi yok. O her iklim koşulunda sofraları süslüyor. Bu bakımdan pörsümüş salata sorunundan her mevsim şikâyetçiyim. Michelin yıldızlı şefler restoranları büyük şehirlerin dışındaysa, bahçelerinde salataları için türlü otları kendi bahçelerinde yetiştirirler. Müşteri geldiğinde, onları taze taze toplayıp servis ederler. Bizde ise malzemelerini çoğu kez manavdan alan restoranlar, tüketimleri yeteri kadar hızlı değilse ve ertesi güne kalmışsa, salatalar yumuşamış, hayata küsmüş bir halde önünüze getiriliyor. Bir şikâyetim de salatanın yapılış biçimiyle ilgili. 10 restorandan sekizi zeytinyağı yerine ayçiçeği yağı kullanıyor. Oysa mis gibi sızma zeytinyağının girdiği bir salata, bir anda sınıf atlar. Bunu tasarruf için yapanlara içerliyorum. Zaten salataya neredeyse et yemeği fiyatı koyan bu mekânlar, bir porsiyona damlatacakları zeytinyağından tasarruf etmek uğruna ağzının tadını bilenleri hayal kırıklığına uğratıyorlar.
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Çocukların yemek adabı olmayınca
Ataşehir'deki üç katlı yemek sarayının üçüncü katındaki Il Padrino, mönü ve servis açısından diğer şubelerini aratmıyor ama çocuklu ve gürültülü atmosfere tahammül etmeniz şartıyla...
Caddebostan Il Padrino'yu çok severim. Menüsü zengin, yemekleri lezzetli bir İtalyan lokantasıdır. Atmosferi sıcak, servisi hızlı ve özenlidir. Üstüne üstlük, fiyatları da benzerleriyle karşılaştırıldığında çok makuldür. 1990 yılında hizmete girdiğinde restoranın önünde park yeri bulmak mümkündü. Bugün "Barlar Sokağı" diye anılan bu sokak aradan geçen 20 yıl içinde yapısını tümüyle değiştirdi. Artık sağlı sollu yiyecek içecek mekânlarının yer aldığı bu sokağa araç park etmek adeta hayal. Geçen hafta Anadolu yakasında, Ataşehir'deydim. Caddebostan'daki Il Padrino'nun Ataşehir'de şubesinin bulunduğunu öğrendiğimde, trafik yoğunluğu nedeniyle bir süredir gidemediğim bu restoranın hiç değilse şubesinde yemek yemek istedim ve bir arkadaşımla birlikte Pazar akşamı gittim. İstanbul'da semtler arasındaki sosyolojik yapı farklarını en iyi görebileceğiniz yerlerin başında restoranlar gelir.
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Ortaya suşi tabağı şart!
Uzakdoğu yemeklerinin sunulduğu Quick China, Ankara'dan sonra iki aydır İstanbul'da. Çok zengin bir suşi mönüsü olan restoranda yin yang çorbası, çılgın tavuk, volkanik taşta ızgara somon ve sarhoş tavuk gibi seçenekler var.
ÜNLÜ ozan Yahya Kemal'e, "Ankara'nın en çok nesini seversiniz?" diye sormuşlar. "İstanbul'a geri dönüşünü," yanıtını vermiş; ona katılmıyorum. Ankara'yı İstanbul'a göre daha düzenli, bakımlı, hatta caddelerdeki trafik polislerini bile çok daha nazik ve yardımsever buluyorum. Ancak deniz bir yana bırakılacak olursa, bir alanda başkentimizin İstanbul ile boy ölçüşebilmesi mümkün değil; o da restoranları... Aslında Ankara'nın İstanbul'a göre birçok avantajı var.
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
İran Mutfağının En Güzel Örnekleri
"İran mutfağı bizim mutfağımıza Araplarınkinden daha yakın. Örneğin pilavı bizim gibi tane tane pişiriyorlar; baharata bulanmamış etler, zarif sebze yemekleri sofralarını süslüyor"
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Bu mekânın eti ve lezzeti bol
'İstanbul Ataşehir'deki Kasap, Amerikan tarzı kalın kesilmiş, dövülmemiş etleriyle dikkat çekiyor. Ama bu tür kanlı etlere hâlâ alışamamış olanlar için listeye kuzu pirzola, piliç bonfile gibi çeşitler de eklenmiş'
Deniz Erbil
|
|
|
| |
|
|
Kalamış iyi bir restoran kazandı
Arşipel adlı restorana Kalamış Yelken Kulübü ev sahipliği yapıyor. Bahçe ve teras, mevsim gereği şimdilik kapalı. Giriş katı ise kafe olarak düzenlenmiş. Arşipel'in kalamar dolması, çiğ balığı, çiğ karidesi ünlü. Deniz Erbil
|
|
|
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
|
|
|
|
|
|
